אם נתבונן לרגע על התפתחות מושג הטרואר, הרי שהוא התפתח בעולם יין אחר ושונה מאוד מעולם היין המוכר לנו.

עולם בו המדע טרם נכנס לעומק הבנת התהליכים הבוטאניים, המיקרובילוגיים והכימיים שמתרחשים בכרם ביין. 

עולם שלפני תחילת החקר, עולם בו האמינו שההתעוררות המאלו-לקטית בחביות בבוא האביב אינה פעילות חיידקית הקשורה בטמפרטורה אלא זוהי נפשו של היין, המחובר רוחנית לכרם, החש את האביב המתעורר ומתעורר יחד עימו.

אם להיות כנים, הטרואר נולד כשכל הכורמים לא ידעו באופן שווה לגדל כרם אלא לפי מסורותיהם, וכל הייננים לא ידעו באופן שווה כיצד לייצר יין אלא לפי מסורותיהם. 

וכששיטות הגידול והעשייה היו כולם אחידים וכולם לא מושכלים באופן שווה, הרי שהמרכיב היחידי שיכול היה להתבלט וליצור היררכיה של איכות בין היינות, היה באמת הטרואר. אותו מרכיב ייחודי (שבזמנו גם היה מבודל לחלוטין), שהיה הכלי היחיד להגדיר איכות.

אבל יום אחד (ומעשה שהיה וכך היה) נכנס מר רוברט מונדבי בשערי אוניברסיטת קליפורניה שבדיוויס והציע לחוקרים ללוות ולהבין את התהליכים ביין שקורים אצלו ביקב. 

ובכניסתו זו לאקדמיה, הוא למעשה סגר דלת של תקופת הכורמות והייננות המסורתיים ופתח דלת לעידן חדש של עולם היין המדעי. ואל ידידינו הטרואר שעד כה עמד לבדו על במת האיכות, התחילו להתגנב עוד ועוד (ועוד ועוד) שחקנים.

שחקנים מעט בעייתיים יש לומר. כי אם אוהבי היין היו מאוהבים בטוהר הטרואריסטי של היין וביכולתו לבטא מקום ושנה, הרי שלמשוואה נכנס פתאום הגורם האנושי, המתכונאי, והתחיל להפריע לכל הטוהר הזה. וכמובן שהרומנטיקה לא ויתרה כל כך בקלות על בכורתה. 

אך בימינו, בעולם היין המחקרי, קולו של הטרואר כבר לא נישא לבדו. 

הוא כבר שר במקהלה עם הרבה מאוד קולות נוספים. ולכן ננסה בהמשך לבחון האם, ועד כמה, ניתן בכלל לזהות היום את הקול הייחודי של מר טרואר ואמא אדמה.

הדיסוננס עליו הצבענו בפעם הקודמת, בין ההשפעה הדרמטית והבלתי נמנעת של הכורם והיצרן, ובין ההשפעה החמקמקה של אזור הגידול, ברור למדיי לכל מי שיאות להתבונן בכך ביושרה בסיסית. אך אם זו המציאות, איך נגדיר טרואר? נמצאו לכך שני התייחסויות שונות. נתייחס אליהם, כמו גם לבעיות שהן מציבות.

מצד אחד, נפגוש גישה מרחיבה, הפותרת את הדיסוננס בכך שתגדיר את האדם כחלק מהטרואר. שהרי "טרואר" הוא סך ההשפעות הסביבתיות על הגפן. והאדם הרי הוא מהסביבה והוא משפיע על הגפן. נמצא שהוא חלק מסך ההשפעות, או במילים אחרות, הוא חלק מהטרואר. טיעון לוגי סך הכול. הבעיה המהותית היא שזו הגדרה מאוד מרחיבה של המושג. הרחבה עד כדי עיוות הכוונה המקורית של המושג. שכן אם האדם והשפעותיו הם חלק מההגדרה, נמצא עצמינו בדיון סמנטי עם טעונים אמורפיים במובהק, שהטרואר מתבטא באמצעות המגדל/היינן שרוצה לכבד את הטרואר, המגדל/היינן שדוגל בהתערבות מינימאלית. והגדרה היכן בדיוק עובר הקו בין ההשפעה הדרמטית הבלתי נמנעת, ובין ההשפעה שאינה מינימאלית ומכבדת, היא הגדרה שאינה קיימת. ונותרנו הן עם עיוות מהותי למושג ה"קרקע" הגלום בטרואר, והן עם הפרדה לא מוגדרת, רומנטית, ובמקרים רבים מוכוונת שיווק, של הפרדה מלאכותית בין סוגי התערבויות.

מאידך, נמצא הגדרה של ה-OIV (ותודה לצליל! שהעביר לי את המסמך. מצורף בזה), שבעקבות הדיסוננס עם ההשפעה האנושית הבלתי נמנעת, הגיעה להגדרה מצמצמת. בהגדרה האדם הפרטי אינו חלק מהטרואר, אלא הידע המצטבר והמסורות המקומיות באזור מוגדר, שיוצרים מובהקות בתוצאה. בסך הכל טיעון עם הגיון פנימי. אלא שהוא מצמצם שוב את מהות הקרקע, המקומיות, הגלומה ב"טרואר". אם נגדל שנין בלאן על המוזל, או ריזלינג על הלואר, כבר לא תהיה השפעת אזור הגידול על היין? במהות, היא תהיה שם בתוצאה, גם אם אין מספיק נקודות ייחוס כדי להבין זאת. כלומר זו הגדרה נוחה, אך רחוקה מהמהות המושגית. ואיך נתייחס לטרואר בהגדרה זו כאשר בפועל שיטות הגידול הן בתנועה ואינן מייצגות את הידע המצטבר, אלא רצון/צורך להתאים למגמות שוק, כמו ההבשלות הגבוהות אליהן עברו יצרנים רבים באזורים כמו בורדו ושאטונף דו פאפ? האם הסגנון החדש והשונה מהמסורת עדיין מייצג טרואר? או שהשינוי בשיטות הגידול החריגו אותו מהידע המקומי המצטבר והתוצאה (שפעם) הייתה מובהקת למקום? היכן עובר הקו?

ולענ"ד הסיפור יותר מורכב. אך על כך בפעם נוספת.

אם התייחסנו עד כה לשני הכוחות המוכרים של היין, הטרואר (הכרם ומיקומו) והגורם האנושי (דהיינו הכורם והיינן), עם נטייה דיכוטומית במידת מה להצביע על העולם הישן כנותן כבוד לטרואר, ועל העולם החדש עם כל ה-winemakers שלו כמקדשי גישת ה"אני", הרי שזאת התייחסות חלקית בלבד. באמת, אין כאן רק זוגיות בין שני הכוחות הללו. זו שלישיה, וסוערת למדיי.

כי זה לא מתנהל בין הקצוות של מה הטרואר נותן, מול מה אני יכול לשנות בו. שהרי בסופו של דבר תמיד יש את טרואר ומה שהוא נותן (לטוב או לרע), ותמיד יש גם את הכורם/יינן שיחליטו על המסלול המושכל בו יפסעו, בין שלל אפשרויותיהם. שני כוחות אלה תמיד יהיו. אבל הכוח הדומיננטי באמת, בסופו של דבר אינו הטרואר ולא הכורם/יינן. בסופו של דבר מי שמכתיב את הסיפור תמיד יהיה הלקוח. הוא זה שיעודד או את היצרן להתערב כך או אחרת, בתוך שלל האפשרויות הגולמיות שהטרואר מאפשר.

וגם הלקוח הזה, הוא בסה"כ טיפוס די מורכב. קודם כל, יש את מגבלות הדאטה אותו מסוגל בן האנוש לעבד. בטרוארים הגדולים יש את הכוכב או הכוכבים המחוזיים, עם תקינה וחקיקה שאינה מאפשרת התפזרות. וכי לא ניתן לגדל ריזלינג מדהים בבורגון? או שנין בלאן נפלא על המוזל? בוודאי שכן. אבל האם באמת היינו מסוגלים להתחיל למפות מחדש את חלקות בורגון, הפעם לפי איכויות הריזילנג – מפה שאינה חופפת בהכרח את מפת ההתנהגויות של השרדונה? כנראה שלא, זה יהיה פשוט Too Much Information. כלקוחות, נוח לנו לפנות לבורגון לשרדונה, ולמוזל לריזלינג וללואר לשנין בלאן. ובסך הכך עשינו בכך בחירה אנושית נוחה, המצמצמת את ביטויי הפוטנציאל האפשרי של הטרואר. זה לא שבורגון טובה רק לשרדונה, והשנין בלאן ללואר והריזליג למוזל. שהרי אף פעם לא באמת ניסינו את כל הטרוארים ועם כל הזנים. פשוט הגענו לסדר עולמי שנוח לנו איתו, והתקבענו שם.

אפשר אמנם לקרוא להצמדות לזנים מוסכמים ככבוד למסורת, ולחפש שם את היררכיית ביטויי הטרואר (בהצמדות להגדרת הטרואר של ה-OIV) אבל אנחנו עדים לאפלסיון בורדו שמתחיל להתיר זנים חדשים אצלו בגלל התחממות כדור הארץ. הכבוד למסורת לפתע מתגמד כשזה כבר לא משרת אג'נדה כלכלית. נמצא שתהודת הטרואר כאופטימלית למה שאנו מכנים "זני בורדו" בבורדו, מתחילה להישמע יותר כאג'נדה שיווקית ופחות כצניעות האדם אל מול ביטויי כוחות הטרואר.

אם נמשיך להביט אל בורדו, נמצא גם שהיא עברה שינויים סגנוניים דרמטיים בארבעים השנים האחרונות. היינות הפכו מלאים יותר, בשלים יותר, נגישים בזמן קצר יותר. ולא, זה לא קרה בגלל ההתחממות הגלובלית, זה התחיל הרבה לפני שזו התחילה להיות מורגשת. זה קרה כי השוק האמריקאי התחיל לצרוך יותר יין, ומתווך המידע העיקרי ללקוחות היה מבקר יין נחשב ונודע, עם נטייה והערכה ליינות יותר מלאים ובשלים. ומאחר ועל פיו יישק (שיווקית) מי יחיה ומי ימות, היצרנים התחילו ליישר קו ולהתאים את סגנון הגידול והייצור, לסגנון שכלכלית השתלם להם יותר. האופנה השתנתה ואופי היינות התחיל להשתנות בהתאם.

האם בורדו של פעם היא ביטוי הטרואר, או שמא בורדו המודרנית? בבורגון קרה וקורה תהליך דומה – ההשריות בימינו הרבה יותר קצרות ולכן היין נגיש הרבה יותר מהר. האם בורגון של פעם היא היא ביטוי הטרואר, או שמא אופנת היינות הקלים יותר של בורגון המודרנית הם ביטוי הטרואר? וניתן להרחיב את השאלה לעוד מחוזות – האם יינות כתומים מייצגים את הטרואר נכון יותר (בהביאם לבקבוק גם את השפעת הקליפה המושפעת בוודאי אף היא מהטרואר), או שמא ה"כתום" מייצר מכנה משותף גס המטשטש את הטרואר הנקי, שמתבטא דווקא ביין הלבן הקלאסי? מה לגבי רוזה – האם הוא מבטא טרואר? האם החיבה שלנו לרוזה מפרובאנס היא בחירה בגלל טרואר המתאים לז'אנר, או שזו בחירה סגנונית? או שמא זו בחירה של נוחות צרכנית, פשוט לשייך ז'אנר לאזור, ואז גם לחפש את אותו סגנון במקומות אחרים, מה שמוביל את עולם הרוזה כולו לאופנה של סגנון דמוי פרובאנס?

אם היה כזה דבר כורמות וייננות בלתי מתערבת, השינויים בבורדו, בבורגון, ובעוד הרבה מקומות, לא היו יכולים לקרות. ואם הם קרו, הרי שלהבנתי, "טרואר", יותר משהוא מבטא אמת, הוא מבטא כסות שיווקית רומנטית ונהדרת להרבה מאוד התערבויות בכרם וביקב, הנעשות ממניעים כלכליים לגיטימיים, ומתוך רצון להתאים את המוצר ללקוח. וזאת מתוך מגוון האפשרויות שהכורמות והייננות המושכלת מאפשרים לנו. ושם הטרואר נישא לשווא, כי גם הוא לכשעצמו כוח שיווקי רב עוצמה.